Co to są konserwanty?

Konserwanty to podgrupa dodatków do żywności, która przeciwdziała psuciu się żywności przez drobnoustroje. Są one używane od starożytności, ale wzbudzają też największe kontrowersje. 

Żywność może się psuć w wyniku działania tlenu (ulega utlenieniu, np. tłuszcze jełczeją) lub drobnoustrojów (bakterii). Konserwanty zmniejszają, hamują bądź całkowicie eliminują procesy wywołane przez bakterie, a tym samym przedłużają trwałość żywności. Często dodaje się dwa różne konserwanty w mniejszych dawkach, gdyż mają uzupełniające się, silniejsze działanie. Do często stosowanych konserwantów należą azotany, siarczany oraz kwas benzoesowy i jego sole.

Z jednej strony konsumenci są niezadowoleni z obecności konserwantów w żywności, gdyż obawiają się negatywnych skutków ich stosowania, ale jednocześnie wymagają od producentów żywności, która będzie miała długi okres do spożycia i nie będzie się psuła. Pocieszające jest to, że używanie konserwantów stopniowo się zmniejsza na rzecz fizycznych metod fizycznych metod utrwalania żywności, czyli wykorzystujących fizyczne czynniki takie jak niska temperatura, suszenie, ukwaszenie, stosowanie technologii możliwie niedopuszczających do pojawienia się bakterii (aseptycznych) i zastosowania postępowania HACCP (oceny produkcji pod względem niebezpiecznych etapów produkcji, szczególna kontrola tych miejsc i szybkie reagowanie na odchylenia). 

Rodzaje dodatków do żywności

Skoro konserwanty to tylko jedna z grup, a nawet podgrupa, dodatków do żywności, to jakie inne substancje dodaje się do produktów spożywczych? Oto podział z krótką charakterystyką:

1. Substancje zwiększające trwałość, czyli zapobiegające się psuciu się żywności. Produkty spożywcze psują się w wyniku utleniania, czemu zapobiegają przeciwutleniacze oraz w wyniku działania drobnoustrojów, którym przeciwdziałają konserwanty.
2. Dodatki kształtujące cechy sensoryczne, czyli cechy mierzalne zmysłami (oddziałujące na wzrok, zapach, smak, a także na mięśnie jamy ustnej - chodzi o teksturę np. o twardość czy chrupkość). W tym celu stosuje się barwniki i dodatki smakowo-zapachowe. 
3. Dodatki kształtujące cechy fizyczne żywności, czyli składniki, które pomagają w procesie technologicznym otrzymywać optymalną, trwałą i powtarzalną teksturę, co często idzie w parze z większą wydajnością. Do tej grupy zaliczają się substancje żelujące i zagęstniki oraz emulgatory i stabilizatory. 
4. Dodatki skrobiowe i białkowe. Kształtują one cechy sensoryczne i fizyczne żywności (są wszechstronnie użyteczne w procesach technologicznych. Należą do nich skrobie modyfikowane chemicznie, preparaty białka roślinnego i mlecznego oraz dodatki wypełniające, które często są stosowane w produktach o obniżonej kaloryczności. Generalnie pomagają w osiąganiu odpowiedniej tekstury oraz w regulowaniu wartości odżywczej.
5. Dodatki bioaktywne i odżywcze. Pod tą tajemniczą nazwą kryją się witaminy i składniki mineralne, które w wyniku procesu technologicznego zostały częściowo lub całościowo usunięte oraz składniki bioaktywne, do których zalicza się błonnik pokarmowy, probiotyki (bakterie fizjologicznej flory), prebiotyki (pożywienie dla bakterii), kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3, fitosterole (naturalne związki które pomagają w obniżaniu stężenia cholesterolu), aminokwasy (z nich zbudowane są białka), kofeina, kwas glutaminowy (przeciwdziała zmęczeniu) oraz flawonoidy, karotenoidy i glikozydy (pomagają regulować procesy metaboliczne).
6. Dodatki ułatwiające wyrób żywności, które są dodawane dla ułatwienia przebiegu procesu technologicznego. Należą do nich preparaty enzymatyczne, polepszacze mąki, środki spulchniające, nośniki, rozpuszczalniki, gazy do pakowania, gazy nośne, substancje klarujące i filtrujące.